Qu’est-ce que le café de spécialité ?
Définition, critères et différences avec le café industriel
Le café est l’une des boissons les plus consommées au monde. Pourtant, tous les cafés ne se valent pas.
Derrière un même mot se cachent des réalités très différentes, notamment entre le café industriel et le café de spécialité.
Mais qu’est-ce que le café de spécialité exactement ?
Pourquoi est-il souvent plus cher ?
Et en quoi se distingue-t-il fondamentalement du café que l’on trouve en grande surface ?
Qu’est-ce que le café de spécialité ? (définition)
Le café de spécialité (specialty coffee) désigne un café de très haute qualité, évalué selon des critères stricts et objectifs, de la ferme jusqu’à la tasse.
Pour être reconnu comme café de spécialité, un café doit obtenir un score minimum de 80/100 lors d’une dégustation professionnelle appelée cupping.
Cette évaluation prend en compte :
les arômes
la saveur
l’acidité
le corps
l’équilibre
la longueur en bouche
l’absence de défauts
Un café de spécialité est donc un café :
propre
expressif
sans goûts parasites (brûlé, terreux, rance, moisi)
Les critères essentiels du café de spécialité
Une origine clairement identifiée
Contrairement au café industriel, le café de spécialité est entièrement traçable.
On connaît précisément :
le pays d’origine
la région
la ferme ou la coopérative
parfois la parcelle
la variété botanique (Bourbon, Typica, Geisha, Caturra…)
Cette transparence permet de comprendre l’identité aromatique du café et son lien avec le terroir.
Des conditions de culture exigeantes
Les cafés de spécialité sont généralement cultivés :
en haute altitude (entre 1 200 et 2 000 mètres)
sur des sols riches et vivants
sous ombrage naturel
avec une récolte manuelle et sélective
Seules les cerises arrivées à maturité optimale sont cueillies.
Cela réduit fortement les rendements, mais augmente considérablement la qualité aromatique.
Un traitement post-récolte maîtrisé
Après la récolte, les cerises de café sont transformées selon différents procédés :
lavé (washed)
nature (natural)
honey
fermentations contrôlées
Dans le café de spécialité, ces étapes sont précises, contrôlées et adaptées à chaque origine afin de révéler le potentiel du café, et non de le masquer.
Plantation de café au Brésil
Une torréfaction artisanale et adaptée au café
La torréfaction du café de spécialité est réalisée lot par lot, avec des profils spécifiques à chaque café.
Contrairement à la torréfaction industrielle, souvent très foncée et standardisée, la torréfaction artisanale vise à :
préserver les arômes naturels du grain
respecter l’équilibre du café
éviter l’amertume excessive
Résultat : un café plus lisible, plus digeste et beaucoup plus aromatique.
Notre atelier de torréfaction d'Epinay sous Sénart
Différence entre café de spécialité et café industriel
| Critère | Café de spécialité | Café industriel |
|---|---|---|
| Qualité | Très élevée (≥ 80/100) | Variable, souvent basse |
| Traçabilité | Totale | Très faible |
| Origine | Identifiée | Mélanges anonymes |
| Récolte | Manuelle, sélective | Mécanisée |
| Torréfaction | Artisanale, adaptée | Très foncée |
| Goût | Complexe, aromatique | Amer, uniforme |
| Impact | Filière plus durable | Logique de volume |
Pourquoi le café de spécialité est-il plus cher ?
Le prix du café de spécialité s’explique par l’ensemble de la chaîne de production :
plus de main-d’œuvre à la ferme
des rendements plus faibles
un travail de tri et de sélection rigoureux
une torréfaction précise
une meilleure rémunération des producteurs et des artisans
Il ne s’agit pas de luxe, mais d’un prix cohérent avec la qualité du produit et sa durabilité.
Le café de spécialité : une autre manière de consommer le café
Choisir un café de spécialité, c’est :
boire moins mais mieux
découvrir des profils aromatiques variés
redonner du sens à un produit du quotidien
soutenir une filière plus respectueuse du travail humain
Le café n’est alors plus seulement « fort » ou « amer », mais complexe, équilibré et vivant.
En résumé : qu’est-ce que le café de spécialité ?
Le café de spécialité, c’est :
un café noté au moins 80/100
une origine claire et traçable
une culture exigeante
un traitement post-récolte précis
une torréfaction artisanale
une expérience gustative unique
Cafés Lecoeur / Altorréfaction
Chez Cafés Lecoeur et Altorréfaction, nous sélectionnons et torréfions des cafés de spécialité avec une exigence constante :
respect du produit, respect des producteurs et respect du consommateur.
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