Le café du Commerce, Brunoy, Années 1910
Since… 2014 !
C'est en 2016, soit environ 100 ans après la date à laquelle a été prise cette photo, que Pierre Lecoeur, alors propriétaire du Café du Commerce à Brunoy (Essonne), commence à torréfier ses premiers cafés — tout en enchaînant encore des journées de plus de 12 heures en cuisine.
C'est beaucoup, mais la passion pour le café et l'envie d'innover, de “faire lui-même”, est plus forte.
Les premiers cafés sont un peu brûlés… mais étonnamment, les clients ne se plaignent pas. Habitués aux cafés industriels, ces premiers essais, sur une machine rudimentaire, leur paraissent déjà bons.
Très vite, l’envie de progresser s’impose : Pierre enchaîne les formations, auprès d’artisans et même chez un industriel, en France comme à l’étranger. Son but : comprendre au mieux le métier, et garder le meilleur de tout ce qu’il apprend.
Le “vieux” Samiac et la réserve de 12m² — Café du Commerce, Brunoy, 2018
2016 : la première “vraie” machine
Le projet prend forme quand Pierre fait restaurer la petite réserve derrière la cuisine et y installe sa première vraie machine : un Samiac 10 kg de 1984.
Le café sort mieux qu’avant… mais Pierre est perfectionniste. Il veut aller plus loin.
Alors il met “les mains dans le cambouis” : thermocouple, électronique, ordinateur, variateurs de fréquence… Le vieux Samiac fait un bond dans le temps.
Et là, miracle : on commence à sentir clairement ces notes de jasmin que l’Ethiopie Sidamo avait depuis toujours, mais qui demandaient une torréfaction plus propre et plus précise pour se révéler.
Le torréfacteur Vittoria 60 kg, dans notre atelier d’Épinay
Choisir par le goût
Un nouveau monde s’ouvre : toutes les saveurs et tous les arômes que le café peut offrir… quand il est bien torréfié.
Ethiopie, Kenya, Ouganda, Brésil, Colombie, Honduras, Guatemala, Pérou, Mexique, Papouasie-Nouvelle-Guinée, Viet-Nam…
Comment choisir ? Pierre fait un choix que peu de torréfacteurs osent : ce qui compte, c’est le goût. Peu importe si la gamme contient 4 Ethiopiens et aucun Mexique — si les cafés sont bons et différents, ils ont leur place.
Un peu plus tard, en 2019, Pierre embauche son premier commercial pour vendre son café ailleurs que dans son propre restaurant… restaurant qui sera vendu en janvier 2021.
La torréfaction s’installe alors dans ses locaux actuels : un atelier de 200 m² et 10 m de hauteur sous plafond à Épinay-sous-Sénart. La machine change : une Vittoria 60 kg… des années 60, mais avec automatismes, contrôle et brûleur dernier cri.
Station de séchage du café au Brésil, dans une micro exploitation agricole.
Rencontrer les producteurs, puis une marque
En 2023, un rêve se réalise : nous commençons à faire connaissance avec les producteurs à l’origine de cette matière première exceptionnelle. Nous voyons de nos yeux l’énorme travail fait en amont : l’expertise, l’attachement à la qualité, tout ce qui rend ces grains si précieux.
En 2025, après beaucoup d’hésitations et de changements de cap, Pierre tranche : la marque portera son nom.
Cafés Lecoeur.